Alles Tomate oder was?

Wenn es um Soße, Sauce, passierte Tomaten und Tomaten Fruchtfleisch (sugo, salsa, passata, polpa) geht, wird in Italien nicht gescherzt. Aber auch hierzulande werden ähnliche Begriffe oftmals synonym verwendet, obwohl es deutliche Unterschiede gibt. Es gilt dabei Zutaten, Konsistenzen und Zubereitungsmethoden festzustellen, um sie zu unterscheiden. Wir haben hier die Begriffe Sauce und Soße benutzt, um salsa und sugo auseinanderhalten zu können, da es in Deutschland an für sich keinen Unterschied für die beiden Saucen-Soßen-Begriffe gibt.

Passierte Tomaten - Passata

Passierte Tomaten oder auch Tomatenpüree ist ein Produkt, dessen genaue Definition vom Ministerium für Agrar- und Forstpolitik (in Italien) schwarz auf weiß festgelegt wurde. Es ist ein Produkt, das aus frischen Tomaten gewonnen wird und alle organoleptischen Eigenschaften des Gemüses beibehalten muss. Die Tomaten werden zerkleinert, kurzzeitig auf sehr hohe Temperaturen erhitzt, gesiebt, leicht eingedickt und schließlich verpackt. Der Begriff "Passata" kann sich auch auf Zubereitungen mit anderem Gemüse, wie beispielsweise der Karotte, beziehen. Wichtig ist, dass es keine ganzen Stücke enthält.

Fruchtfleisch - Polpa

Das Fruchtfleisch, anders als die “Passata”, enthält ganze Gemüsestücke, die unterschiedlich groß sein können. Es ist eine vielseitige Zutat, die für verschiedene Zubereitungen geeignet ist und sich perfekt für lange Kochzeiten anbietet. Im Vergleich zur “Passata” behält sie einen intensiveren Geschmack. In den meisten Fällen bezieht man sich ausschließlich auf die Tomate und keine anderen Gemüsesorten. Es ist außerdem das am wenigsten verarbeitete Produkt: Die Tomate wird kalt geschält und vom Fruchtfleisch befreit, die anderen wichtigen Schritte bestehen aus Heißverpackung und Pasteurisierung.

Sauce - Salsa

Hier betreten wir das Feld der nicht eindeutig definierbaren Begriffe. Technisch gesehen, handelt es sich bei der “Salsa” um eine Tomatensauce die mit gekochten und passierten Tomaten, unter der Zugabe von Olivenöl und einigen Basilikumblättern, zubereitet wird. Die Konsistenz sollte flüssig bleiben. Allgemeiner bedeutet der Begriff jedoch Dressing auf Öl- oder Butterbasis unter Zugabe weiterer Zutaten. Zu dieser Kategorie gehört zum Beispiel auch das Pesto.

Soße - Sugo

Noch verwirrender als das Konzept der Sauce (Salsa) findet Soße (Sugo) kaum eine genaue Definition. Das Wort “Sugo” wird in Italien häufig benutzt, um ein flüssiges Gewürz für Nudelgerichte zu beschreiben, seltener in Kombination mit Fleisch oder Fisch, wo eher der Begriff Sauce verwendet wird. Technisch gesehen unterstreicht das Wörterbuch jedenfalls, dass dieser Begriff die «Flüssigkeit, die im Fruchtfleisch von Früchten oder anderen wässrigen Gemüse enthalten ist», eine Art Saft.

Bei unserer Kirschtomatensauce aus Sizilien handelt es sich um eine "Salsa". Sie ist bereits verzehfertig und kann entweder noch leicht erwärmt oder im Sommer auch als kaltes Dressing für die heiße Pasta genutzt werden. Wir garantieren Ihnen, dass jedes Pastagericht damit zu einem Genuss wird. Außerdem sieht die Flasche auch echt schön aus, oder?