Interview von Dishes Delicious mit Arkadius von Olio Costa

Dishes Delicious: Was braucht man, um gutes Olivenöl herzustellen?

Arkadius: Zuallererst gesunde Oliven und einen Mühlenbetreiber mit Herz und guten Kenntnissen. Die Oliven dürfen nicht von Schädlingen befallen sein, keine Druckstellen haben und sollten möglichst grün geerntet werden. Man muss sie gut selektionieren, zwischen Ernte und Produktion richtig aufbewahren und schnell verarbeitet. Viel hängt auch vom Produzenten ab. Jemand, der an Dritte weiterverkauft, wird eher darauf aus sein, eine möglichst hohe Menge zu produzieren und weniger Wert auf die Qualität legen. Setzt ein Produzent eine Eigenmarke direkt an den Endverbraucher ab, kann er es sich leisten, früh zu ernten. Dann ist der Ertrag niedriger, die Qualität aber entsprechend höher.

Wieviel Oliven benötigt man für einen Liter Öl?

Das kommt auf den Ertrag an. Wenn die Oliven sehr unreif und grün geerntet wurden, was zu einem fruchtig-scharfen Öl mit hohem Polyphenolanteil führt, liegt der Ertrag bei 11 bis 13 Prozent. Wenn sie sehr reif und dunkel sind, kann der Ertrag bei bis zu 24 % liegen. In dem Fall bräuchte man vier Kilo Oliven für einen Liter.

Nach welchen Kriterien kauft der Durchschnittsbürger Olivenöl?

In erster Linie schaut er auf den Preis. Sonst würden sich die günstigen Öle nicht so gut halten. Viele deutsche Verbraucher suchen nach einem milden Öl, das nicht zu intensiv ist. Aber letztlich machen die Intensität, die Polyphenole, die Bitterkeit und die Schärfe ein gutes Olivenöl aus. Da muss man viel Aufklärungsarbeit betreiben, denn ein gutes Olivenöl ist oft was anderes, als man ursprünglich gedacht hat. Dadurch, dass die Supermarktöle nicht besonders gut sind, sondern teilweise defektös bis ranzig, verwechseln viele Menschen dies mit dem Olivenölgeschmack. Auch in vielen Restaurants sind 90 Prozent der Öle, die auf dem Tisch stehen, ranzig.

Also kann ich im Grunde alles, was ich im Supermarkt bekomme, links liegen lassen?

Viele der Produkte im Supermarkt entsprechen nicht der Qualität, die auf den Etiketten steht. Es gibt aber sicher auch bei den Supermarkt-Ölen das ein oder andere, das nicht so schlecht ist. Aber dann kostet der Liter sicher 20 oder 25 Euro. Der Preis ist ein Indikator, gewährt aber keine Sicherheit.

Wie erkenne ich denn als Kunde ein gutes Olivenöl?

Grundsätzlich sollte man sich auf seine eigenen Sinne verlassen. Damit ein Olivenöl als nativ extra gilt, muss es ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben. Wenn man daran riecht, sollte es fruchtig riechen. Wenn es das nicht tut, darf es schon kein natives Olivenöl extra sein. Geschmacklich sollte eine gewisse Bitterkeit und Schärfe vorhanden sein. Das kann unterschiedlich ausgeprägt sein, weil es an den Olivensorten hängt. Wenn das nicht da ist oder nur flach schmeckt, kann es kein gutes Öl sein. Erkennen kann man das nur durch Probieren.

Man müsste auch wissen, wie Olivenöl auf keinen Fall schmecken sollte.

Bei meinen Degustationen gebe ich den Gästen gute Olivenöle und zum Vergleich ein ranziges Öl. Bei dem ranzigen Öl kommt oft die Reaktion: ‚Ach, ich dachte so schmeckt Olivenöl.‘ Wenn man einmal weiß, wie ranziges Öl schmeckt, erkennt man es immer wieder.

In Deutschland wird jedes Olivenöl als nativ extra verkauft – egal aus welchem Preissegment. Verhindert das nicht auch, dass sich da ein Bewusstsein für gutes Öl bildet?

Natives Olivenöl extra ist eine Qualitätsstufe des Öls. Theoretisch. Praktisch ist es nicht so, weil gepanscht wird und man sich darauf nicht verlassen kann. Vor allem wenn man bedenkt, dass nur etwa 10-15 % der weltweiten Produktion das Prädikat nativ extra erhält. Das ist ein großes Problem! Die gesetzlichen Vorgaben durch die EU sind durch Manipulation leicht einzuhalten. Es gibt keine Kontrollen, weil es niemanden interessiert. Gerade in Deutschland geht niemand in die Supermärkte, nimmt eine Probe und lässt sie analysieren.

Das heißt: momentan ist Olivenölkauf Vertrauenssache?

Definitiv! Im Supermarkt kann man es nicht probieren, deswegen muss man die Vertrauenskarte spielen und sich an jemanden wenden, der sich hauptsächlich damit auseinandersetzt und dessen Existenz daran hängt. Ich kann mir nicht erlauben, etwas zu verkaufen, dass nicht gut ist, denn dann ruiniere ich meinen Ruf und bin weg.

Müsste es eine Prüforganisation geben oder wie kann man den Betrug mit dem Öl eindämmen?

Wenn die EU die chemischen Parameter ändern und die Grenzwerte runtersetzen würde, wäre es deutlich schwieriger, zu panschen. Für diejenigen, die es ehrlich meinen, wären enger gefasste Grenzwerte überhaupt kein Problem. Auf der anderen Seite würde der Preis für natives Olivenöl explodieren. Man könnte kein Olivenöl nativ extra mehr für kleines Geld anbieten und ein Großteil der Bevölkerung könnte sich das nicht mehr leisten.

Welcher Preis ist für ein gutes Olivenöl realistisch? Was sollte man ausgeben?

Das hängt ein wenig von der Herkunft und dem Erntejahr ab. Grundsätzlich kann man unter einem Literpreis von 12 bis 13 Euro nichts Vernünftiges finden – egal ob es aus Spanien, Italien oder Griechenland kommt. Alles darunter kann kein gutes Öl sein.

Was raten Sie jenen, die sich kein teures Olivenöl leisten können und weiter auf das Supermarktöl angewiesen sind?

Das ist pauschal schwierig zu beantworten, denn in der Eigenmarke des Discounters ist jedes Mal was anderes drin. Die kaufen nicht bei einer Mühle, sondern über einen Dritten fertiges Olivenöl. Das ist ein Glücksspiel, teilweise werden die Reste von Ölproduzenten gehandelt und es kann durchaus was Gutes dabei sein. Aber da muss man schon viel Glück haben.

Wie sollte man Olivenöl am besten zu Hause lagern?

Die Feinde des Olivenöls sind Licht, Luft und Wärme. Also: die Flasche gut verschließen, nicht ans Fenster und nicht direkt an den Herd stellen. Aber auch nicht im Kühlschrank lagern! Und nicht in Ölkännchen umfüllen! Die Leute kaufen sich oft einen Ölkanister und füllen daraus immer wieder etwas in kleine Fläschchen, auch wenn dort noch ein Rest drin ist. Der hat vorher aber begonnen, zu oxidieren und zu degenerieren. Wenn man etwas aus dem Kanister nachfüllt, verdirbt das schlechte Öl sofort das neue Öl. Ölflaschen zum Nachfüllen kriegt man außerdem nie richtig sauber.

Wie sähe der ideale Umgang mit Olivenöl aus?

Wenn man es genau nimmt, müsste man in der Küche mehrere Olivenöle im Einsatz haben. Je nachdem, was man zubereitet. Wenn man z.B. ein Fischgericht macht, eignet sich ein Olivenöl der Sorte Taggiasca aus Ligurien sehr gut. Es ist ein sehr mildes Öl, das den Geschmack des Fischs nicht überdeckt. Wenn man aber ein Steak, einen Linseneintopf oder einen Salat macht, kann man dafür durchaus intensivere Öle nehmen. Und die besseren Restaurants sollten eigentlich eine Olivenölkarte haben. Man geht auch nicht in ein Restaurant und erwartet, dass man den Wein geschenkt bekommt. Warum sollte das bei Olivenöl anders sein?